Tài trợ

Tạp chí Nhà hàng

Cách nấu 5 món phở đặc trưng theo vùng miền Việt Nam

Phở, món ăn đã trở thành đặc trưng ẩm thực Việt. Trải qua năm tháng, ở mỗi vùng miền tạo ra các món phở với hương vị đặc trưng. Hôm nay chúng tôi sẽ chia sẻ đến bạn đọc công thức cũng như cách nấu 5 món phở nổi tiếng nhất Việt Nam, chuẩn hương hương vị, chuẩn phong cách. 5 món phở bao gồm: Phở bò Nam Định, Phở Hà Nội, Phở Sài Gòn, Phở Huế, Phở phong cách hải ngoại.
Cách nấu 5 món phở đặc trưng vùng miền Việt Nam

Công thức và cách nấu có thể khác nhau, tuy nhiên để nấu được những tô phở ngon thì bộ nồi nấu phở loại tốt lại là yêu cầu bắt buộc. Trong bài hướng dẫn này thay vì các loại bếp than củi đã không còn phù hợp với thực tế, tất cả các phần hướng dẫn chúng tôi thực hiện trên bộ nồi nấu phở dùng điện.

1. Cách nấu phở bò Nam Định

Có 2 giả thuyết về nguồn gốc phát tích của món phở, một là phở có nguồn gốc từ Hà Nội rồi được lưu truyền ra khắp cả nước, hai cho rằng phở bò xuất hiện đầu tiên ở vùng Nam Định. Đến nay còn rất nhiều chủ đề tranh cái về vấn đề này, tuy nhiên nấu được món phở chuẩn phong cách Nam Định chúng ta cần làm như thế nào.

Cách nấu phở bò Nam Định


Chuẩn bị nguyên liệu liệu: xương ống bò, sườn bò, bắp bò (hoặc thay bằng thịt nạm, gầu tùy thích), thịt bò tái (tùy thích), hành tây to, gừng, hành khô (hành hương, có thể thay bằng hành tím), hạt mùi già (không bắt buộc), rễ cây mùi, thảo quả, hoa hồi, vài thanh quế nhỏ và một loại nguyên liệu không thể thiếu để tạo vị ngọt đặc trưng của phở Nam Định đó là: "Sá Sùng" (optional). Cuối cùng là hành ngò, tương ớt, chanh và các loại gia vị nêm nếm.

Các bước nấu phở bò đặc trưng Nam Định:
Luộc xương ống sau đó đổ bỏ nồi nước và rửa sơ cho sạch xương vì chất đen dính vào. Nếu nấu xương vụn cắt sẵn hay xương đuôi bò cũng vậy, nấu cho nó sôi lên rồi đổ nước đó đi và rửa lại thịt cho sạch sẽ chất dơ bám vào thịt.
- Cho nước vào nồi hầm áp suất và bắt lên bếp nhắm chừng sao cho nước sẽ ngập xương và nước sẽ ở mức khỏang 2/3 nồi, cho muối và cục đường phèn vào, chờ nước sủi tăm cho xương vào hầm ít nhất nửa giờ, nếu nấu với nồi thường thì 2-3 tiếng để cho xương tiết ra hết chất ngọt.
- Hầm qua đêm thì ngon hơn, còn hầm trong ngày thì chờ hết hơi bỏ nắp nồi và vớt xương ra để riêng vào thau. Nếu hầm bằng nồi thường thì cứ liu riu cho xương ra hết chất ngọt và tranh thủ hớt bọt.
- 2 củ hành tây lột vỏ và miếng gừng cũng xắt bỏ vỏ, 2 tép tỏi cho vào lò nướng cho thơm sau đó bỏ vào nồi nước lèo. Hoặc có thể bỏ vào chảo nướng cũng được.
- Hớt bọt đều đều cho nước trong và sạch.
- Sá sùng nướng sơ, đập dập dập và bỏ vào một nồi nhỏ nấu chung với nước để ra nước ngọt, sau đó đổ nồi nước sá sùng qua nồi nước lèo (nếu không có sá sùng thì bỏ qua bước này), còn xác sá sùng bỏ vào túi cột miệng cho vào nồi nước lèo luôn.
- Cục thịt bò cột chặt lại và cho vào nồi nước lèo (hoặc luộc bằng nồi áp suất cho nhanh) khi nào chín vớt ra cho vào thau nước lạnh, sau đó xắt miếng vừa ăn.
- Quế, thảo quả, đinh hương, hạt tiêu, hạt ngò, tai vị, tiểu hồi rang cho chín vàng thơm và cho vào bịch thả vào nồi nước lèo luôn. Nếu ai thích cho thể nghiền tụi nó thành bột rồi cho vào bịch nhỏ cột lại bỏ vào nồi nước lèo, hầm thêm khoảng 1- 2 tiếng nữa cho nó ra mùi thơm ngon tùy vào “công lực” của người nấu vì nghe nấu nồi phở 4 tiếng có người sợ rồi.
- Nêm nếm nồi nước lèo vừa ăn, cho bò viên vào.
- Hành tây xắt mỏng, hành lá và ngò cũng xắt nhuyễn trộn chung vào 1 tô để riêng.
- Trụng bánh phở cho vào tô, thịt bò tái, thịt nạm trải lên, cho hành tây xắt mỏng, hành lá, ngò lên và chan nước lèo có bò viên vào.
- Ăn cùng giá trụng vá các loại rau, tương.

⭐️ Click xem cách chọn nồi nấu phở dùng điện

2. Cách nấu món phở bò đặc trưng Hà Nội

Nguyên liệu cần chuẩn bị hầu như không có sự khác việt quá nhiều so với nguyên liệu nấu phở Nam Định, tuy nhiên người nấu sử dụng thêm phần đuôi bò và dùng mía thay cho Sá Sùng.

Cách nấu:
Sơ chế xương bò bằng cách rửa sạch xương bò rồi cho vào nồi nước, bỏ khoảng chút  muối vào đun sôi rồi đun liu riu ở lửa nhỏ khoảng 15 phút. Sau đó rửa sạch xương bằng nước sạch rồi cho vào nồi nồi nấu phở, tốt nhất là sử dụng các loại nồi nấu phở đĩa nhiệt đời mới để dễ kiểm soát nhiệt độ nấu.
Trong quá trình nấu, chú ý khi đến thời điểm nước trong nồi sôi nhẹ, ta giảm nhiệt độ nồi về mức 80 đến 90 độ C nhằm duy trì độ sôi tăm. Ninh xương tối thiểu 2 giờ, tùy có loại xương có thể phải hầm đến 4 hoặc 5 giờ. Hớt bọt thường xuyên trong quá trình hầm xương để đảm bảo độ trong của nước phở sau nấu.

Cũng trong thời gian này ta có thể làm các công đoạn khác
Đầu tiên là cắt hành khô, và hành tây ra thành miếng dày chứng 0.75 cm và thái gừng thành các lát miếng nhỏ rồi cho lên bếp nướng. Mình thích nướng trực tiếp trên bếp như thế này hơn là nướng bằng lò vì mùi sẽ thơm hơn. Sau đó rửa sạch bụi than dính trên hành và gừng rồi để vào một bát.
Gia vị nấu phở thì cho vào chảo rang khô ở lửa nhỏ cho tới khi dậy mùi lên là được. Đừng để lửa to cháy thì sẽ làm hỏng nồi nước dùng phở. Sau đó, đổ các gia vị vào túi vải rồi buộc lại chặt. Quế do mình để cả thanh nên không cho vào túi vì dễ gắp ra.

Cách nấu món phở bò đặc trưng Hà Nội


Nấu nước dùng phở: đổ nước xương đã ninh riêng (nếu thấy nước đục thì có thể lọc lại một vài lần), cho thêm nước nước lọc nếu cảm thấy lượng nước hầm xương hơi ít. Cho gia vị nấu phở, hành khô và gừng nướng vào nồi. Đun sôi rồi  nêm nếm thêm gia vị: muối, tiêu, đường, mắm, hạt nêm từ thịt. Phần nêm nếm này khá quan trọng vì thế tùy theo khẩu vị từng địa phương mà người nấu nêm đến mức "vừa ăn", chú ý không nên lạm dụng quá nhiều đường vì trong quá trình hầm xương chúng ta đã bỏ cả mía cộng với vị ngọt từ xương bò. Nêm nếm vừa ăn rồi ninh nồi nước dùng thêm khoảng 15 20 phút nữa là được. Nhớ nêm lại nước dùng một lần nữa trước khi chan phở nhé.
Trong lúc ninh nồi nước dùng thì chuẩn bị thịt bò.
Bí kịp để thái thịt bò mỏng là: Một sử dụng một con dao thật sắc. Hai là dùng các loại máy thái thịt bò rất tiện dụng. Kinh nghiệm cho thấy một tảng thịt bò được để đông lạnh mềm dễ dàng để thái thành lát mỏng nhất.
Sau đó chuẩn bị một nồi nước đun sôi khoảng 90% (tức là lúc thấy nước bắt đầu sủi gần sôi thật) thì cho thịt bò vào trần. Trần thịt bò chỉ cần hồng hồng là được (thậm chí còn thấy nước đỏ của thịt bò cũng không sao) vì lát nữa lúc chan phở nước dùng nóng thì thịt bò cũng sẽ chín thêm nữa. Trần thịt bò 2,3 lượt là phải thay nước vì nước sẽ đục sau mỗi lần trần thịt.

* Click xem bài tổng hợp các thương hiệu nồi nấu phở sale-off giá cực sốc tháng 12/2018

Cuối cùng là luộc phở khô, đổ ra rồi dội qua nước lạnh (hoặc ai có phở tươi thì quá tốt) … Hành múi thái nhỏ và đặc biệt nếu là phở bắc thì không thể thiếu món hành chẻ
Thế là chuẩn bị xong cho một bữa phở ngon rồi đó các bạn ơi. Lúc chuẩn bị ăn thì các bạn có thể trần sơ lại bánh phở để bánh phở nóng và thấm mùi gia vị phở (hoặc có thể cho vào microwave). Ăn phở là phải nóng vì thế bánh phở nhất định cũng phải được làm nóng trước khi chan nước dùng nhé. Trần hành chẻ vào nồi nước dùng rồi xếp vào bát. Cho thịt bò đã trần vào, rắc thêm nhiều hành mùi thái nhỏ rồi chan nước là hoàn thành xong bát phở bò rồi đó.

3. Nấu món phở theo đặc trưng Sài Gòn (hay còn gọi là phở Miền Nam).

Về căn bản, phở bò miền Nam có thêm giá đỗ, ngò gai, húng quế và tương đen, nước dùng đục hơn chứ không trong như phở Bắc. Sau đây các chuyên gia Hội Đầu Bếp sẽ hướng dẫn các bạn cách nấu phở bò miền Nam cực chi tiết.

Nấu món phở theo đặc trưng Sài Gòn


Nguyên liệu nấu phở bò miền Nam: bánh phở Sài Gòn, xương bò, gầ, bò viên, thịt bò phi lê, gừng. Bột nấu phở gồm có các loại: thảo quả, quế, hồi… (có thể mua ở Chợ Lớn hoặc các nhà thuốc bắc), nếu có Sá Sùng càng tốt. Các loại gia vị: đường, hạt nêm, bột ngọt, muối. Các loại rau: ngò tây, xà lách, giá, húng quế. Tương ớt, tương đen, hành tây, hành lá. Ớt trái, chanh, tiêu bột.

Cách chế biến:
– Xương ống rửa sạch, rửa lại với rượu trắng, cho vào nồi nước sôi chần sơ. Vớt ra cho vào giỏ hầm nồi nấu phở, thêm nước rồi đậy nắp ninh trong khoảng 2 tiếng đồng hồ. Tắt bếp, để đến khi nồi báo thì mở nắp, vớt bỏ xương.
– Phần thịt gầu rửa sạch, luộc chín vớt ra cho vào nước đá lạnh. Khi ăn thái thịt gầu, bò viên thành lát vừa ăn.
– Thịt bò phi lê rửa sạch, khi ăn thái lát mỏng.
– Nước ninh xương cho qua một chiếc nồi khác. Cho gói bột nấu phở vào túi vải cột chặt lại thả vào nước dùng. Củ gừng rửa sạch, nướng sơ, đập dập cho vào chung rồi đun sôi.
– Vớt bỏ gói bột nấu phở, nêm lại gia vị vừa ăn rồi cho đầu hành vào.
– Các loại rau sống rửa sạch để ráo nước.
– Chần bánh phở qua nước sôi rồi cho vào bát, cho gầu, bò viên lên bề mặt, thịt bò phi lê, chan ngập nước dùng, thêm ít rau hành thái nhuyễn là hoàn tất.

Lưu ý:
Xuơng ống đập dập hoặc cưa/chặt thành khúc, bỏ tuỷ và ngâm vào nước muối dấm ít nhất 1-2 tiếng. Cho vào xoong ngập nước, cho thêm ít muối hạt, đun sôi sục trong 3 phút, rồi rửa sạch.
Nên bỏ tuỷ xương vì nước dùng có thể bị lợ lợ ngây ngấy chứ không ngọt thanh.
Đun lần 1: cho nước vào nồi, đun sôi, nêm thêm muối, vặn nhỏ lửa rồi cho xương đã làm sạch vào.
Đun liu riu, thi thoảng hớt bọt nổi lên và tiếp thêm nước sôi. Sau 5-6 tiếng, tắt bếp, dùng rổ hoặc rá thoáng đậy lại, để nguội.
Chú ý dùng nồi nấu phở thành cao thì nước phở trong và ngon hơn, cũng ít phải tiếp nước hơn.
Đun lần 2: Cho hai thìa nước mắm vào nồi nước xương, đun dưới lửa vừa phải đến khi sôi thì giảm nhiệt, đun liu diu, 80-90 độ. Bạn nhớ để ý lửa vì lửa to và sôi sùng sục làm nước phở bị đục.

Trong thời gian đấy, bạn chuẩn bị các loại nguyên liệu: gừng, hành, quế, hồi, thảo quả, cho vào đun cùng. Sau hai tiếng thì cho gia vị, đường, muối vào nêm cho vừa, đun thêm 15-30 phút nữa, hớt bọt nổi lên vì trong gia vị cũng có tạp chất.
Mùa đông, bạn có thể cho nhiều quế, hồi và gừng hơn để tạo cảm giác ấm cho món phở, tuy nhiên nếu cho nhiều hoa hồi quá sẽ dễ bị hắc. Vớt gừng ra rồi lọc nước dùng.

Bạn dùng rổ lưới để lọc nước dùng. Làm như vậy, xương sẽ được lọc bỏ hoàn toàn. Bạn có thể lọc lại phần gân bám ở xương để ăn cùng với phở nếu thích.
Đối với nước dùng này, bạn có thể cất thành từng hộp (túi) vào tủ đá để dùng dần. 1kg xương sẽ được 3-3.5l nước phở ngon. Nếu không có sá sùng bạn có thể nướng mực cho vào, sẽ có vị ngọt đậm đà hơn. Dùng bột nêm vừa phải nếu không nước sẽ bị lợ. Bạn nên cho theo công thức 2 phần thìa bột nêm với 1-2 phần muối, cũng phụ thuộc vào bạn dùng đường phèn như thế nào nữa mà điều chỉnh.


4. Nấu phở đặc trung hương vị Huế

Nói đến Huế món nổi tiếng nhất không phải là phở mà đó là món "Bún bò Huế" nhưng thay vì dùng bún thực khách có thể thay bằng phở từ đó tạo ra một món phở ngon và lạ đặc trưng mà chỉ xứ Huế mới có.
Bạn đọc có thể tham khảo công thức và cách nấu món bún bò Huế dưới đây!

Nấu phở đặc trung hương vị Huế


Đầu tiên là lựa chọn thịt bò và chân giò tươi
Thịt bò phù hợp cho món bún bò Huế này chính là bắp bò, nếu được thì chọn loại bắp hoa thì mới thơm mới ngon được. Chân giò nên chọn chân giò phía trước, thường thì nó sẽ có thịt săn ăn sẽ thơm ngon hơn. Nếu được bạn cũng có thể nhờ người bán lựa chọn đúng loại thịt bò cũng như tham khảo thêm cách lựa thịt bò phù hợp. Mua thêm một ít xương bò để ninh cùng trong nồi nước lèo.

Sơ chế thịt bò
Chân giò sau khi mua về thì cạo thật sạch lông, cắt hết móng đi và rửa sạch lại. Chặt chân giò thành những khoanh tròn vừa phải. Cho chân giò và xương bò vào nồi nước sôi luộc đến khi nước sôi trở lại thì chắt bỏ bớt. Sau đó rửa lại chân giò cùng xương bò cho sạch các bọt bẩn.

Làm nồi nước lèo bún bò Huế chuẩn vị Huế
Chân giò, xương bò cùng bắp bò cho vào cùng 1 nồi, thêm sả và hành tím đập dập, cho nước vào ninh khoảng một cho đến 2 giờ đồng hồ. Bắp bò thì không nên luộc nhừ quá sẽ mất đi chất, cũng đừng luộc non quá sẽ bị dai. Để kiểm tra xem bắp bò đã đủ độ mềm hay chưa sau 30 phút, lấy bắp bò ra riêng và tiếp tục ninh chân giò, xương bò.

Ninh nhỏ lửa rồi thêm hành tây cắt múi cau vào thêm thì nước dùng sẽ thơm ngọt hơn và có đủ thời gian tiết chất ngọt trong xương. Bạn nên nhớ khi đang hầm xương muốn châm nước thêm tuyệt đối không cho nước lạnh vào, vì vậy thì nước xương không ra chất ngọt nữa, phải châm nước nóng vào.

Khi nước sôi cho một ít muối vào, để lửa cho nước sôi liu riu, bắt đầu vớt nước béo và bọt màu vàng. Nấu cho đến khi nồi nước lèo cạn dần gần 1/3 lượng nước, đoạn này tuy hầm lâu nhưng làm cho nước sánh lại và không cần đến hộp bột nêm bún bò Huế có sẵn.  
Một tô cho 3 muỗng mắm ruốc cho vào nhiều nước lạnh tí, khuấy đều, sau đó cho bã lắng xuống rồi vớt lấy phần nước trong của mắm ruốc này cho vào nồi. Nêm nếm nồi nước sao cho vừa ăn bằng nước mắm, đường, đường phèn và xiu xíu bột ngọt.
Trước đó bạn phi thơm sả băm cùng với dầu ăn, chắt lấy phần dầu rồi đun nóng, thả điều vào chưng lấy màu. Sau đó cho màu điều vào nồi nước lèo.

Sau khi nêm nếm nước lèo có vị ngọt vừa phải, độ cay đặc trưng. Giờ thì chuẩn bị cho tô bún hoặc phở bò Huế bằng cách: bắp bò thái lát mỏng, trụng bún sợi to trong nồi nước sôi rồi vẩy cho sạch nước. Cho bún vào tô, tiếp đó xếp chả cua, huyết, chân giò, bắp bò rồi thêm ít hành tây thái mỏng, rắc chút hành mùi tàu thái nhỏ, rồi chan nước lèo thật sôi. Bún bò Huế mà ăn kèm với ớt chưng, hoa chuối thái sợi rồi vắt thêm miếng chanh thì tuyệt vời.

* Cách chọn bộ nồi nấu phở phù hợp nhất với nhu cầu sử dụng

5. Phở theo phong cách hải ngoại

Một trong các món phở có nhiều phong cách tùy biến nhất đó là các món phở được nấu và bán tại Hải Ngoại. Đa phần các phong cách nấu này chịu ảnh hưởng bởi kiểu nấu phở theo phong cách Hà Nội. 

Phở theo phong cách hải ngoại


Tùy theo mỗi vùng, mỗi đất nước mà người nấu điều chỉnh cho phù hợp với khẩu vị của thực khách địa phương. Tuy nhiên các bước cơ bản như nấu món phở Hà Nội hầu như không thay đổi. Chúng tôi sẽ tổng hợp các món phở ở phong cách này để gửi đến bạn đọc trong những bài viết sau.

1 nhận xét:

Được tạo bởi Blogger.